Презентация. Домашняя птица

Скачать презентацию




ПМ01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» «Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственного Бюджетного Образовательного Учреждения Высшего Профессионального Образования Нижегородский Государственный Инженерно-Экономический Институт Тема: Домашняя птица Выполнил: студентка группы ОП2-12 Шахвердян Армина Проверила: Николаева Т.А
 


ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: Ш Куры Ш Цесарки Ш Индейки Ш Утки Ш Гуси
 


Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.
 


Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
 


ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, дол­жны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже 2-й категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая обо­лочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; конси­стенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, и без постороннего за­паха, бульон при варке прозрачный и ароматный. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности 2-й кате­гории.
 


РЕАЛИЗАЦИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 суток. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы.
 


. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно .12, 11 и 10. На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную птицу хранят не более суток
 


Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. 
 


УПАКОВКА Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.
 


ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Холодная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: ощипывания: опаливания, потроше­ния, промывания, заправки или разделки на филе; приготовления полуфабрикатов. После ощипывания и опаливания у полупотрошеной птицы отрубают голову, а затем шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа ее осталась вместе с тушкой, затем отрубают крылья (кроме цыплят) и концы ножек. Чтобы сохранить форму тушки птицы при варке или жаренье, производят ее заправку «в кармашек» или шпагатом в одну либо две нитки. При заправке «в кар­машек» концы обрубленных ножек вкладывают в разрезы кожи, сделанные по обе стороны брюшка в нижней его части. При заправке шпагатом тушку птицы связы­вают различными способами одной или двумя тонкими бечевками с помощью поварской иглы, придавая тушке компактную форму.
 


На филе, как правило, разделывают кур, небольших фазанов, рябчиков, куропаток, реже другую птицу. При разделке птицы на филе кожу разрезают по острию грудной кости и сдирают, а мякоть срезают вместе с грудной костью, реже без нее. Полученную мякоть де­лят на большое филе с косточкой и маленькое филе (миньон). У маленького филе удаляют жилку, а у боль­шого филе срезают пленку, надрезают жилку, зачищают косточку (или отрезают ее) и приготовляют различные полуфабрикаты.
 


 
 

< <       > >