Презентация. Барный бизнес. Чай

Скачать презентацию




© Olga Kravets 2010 1 «Чай придает человеку решимость, увеличивает способность перерабатывать впечатления, располагает к сосредоточенному мышлению» Якоб Молешотт, немецкий физиолог
 


Классификация чая © Olga Kravets 2010 2
 


© Olga Kravets 2010 3 Ти-тестер (от двух английских слов tea, test – «тестирующий чай») – профессиональный составитель и дегустатор чая, который по вкусу, запаху и внешнему виду определяет сорт чая и место, где он был выращен, сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. От правильной профессиональной оценки достоинств и качества продукта в значительной степени зависит уровень прибыли или размер убытков любой чайной компании. Уникальную профессию чайного сомелье в свое время породил субъективный по своей сути органолептический метод: определение образцов чая на глаз, на ощупь и на вкус. Сегодня определяя вкус напитка, ти-тестер не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и нёбом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Едва заметные ароматные флюиды дают ему исчерпывающую информацию о напитке. При этом память ти-тестера хранит несколько тысяч оттенков запаха и вкуса, историю и родословную сотен чайных брендов Вильям Мэннинг - главный ти-тестер Ahmad Tea London
 


© Olga Kravets 2010 4 Чай – Camellia (Thea) Sinensis (лат.) Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные) Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные) Отряд: PARIETALES Семейство: THEACEAE (Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые) Род: THEA (Чай), сейчас CAMELLIA (Камелия) Вид: SINENSIS (Китайский, -ая) Чайные листья из разных стран: (сверху-вниз) Китай, Япония, Цейлон, Индия Чай (кит. ? - «ча?» на пекинском и гуандунском диалекте, «те?» на амойском и «тцай-е» тайваньском, яп. ? «тя» и ?? «о-тя») – напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка
 


Ферментация и цвета чая © Olga Kravets 2010 5 В зависимости от степени ферментации выделяют чаи: слабоферментированные (зеленые, белые, желтые); среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг); сильноферментированные (красные и черные) Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе, прожарка их останавливает. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай
 


Классификация чая Европейская классификация: Белый – неферментированный Зеленый – неферментированный Желтый – частично ферментированный Красный — частично ферментированный (улун) Черный – ферментированный Китайская классификация: Белый – неферментированный Зеленый – неферментированный Желтый – частично ферментированный Бирюзовый или сине- зеленый – частично ферментированный (улун) Красный – ферментированный Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр) © Olga Kravets 2010 6
 


Красный – европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался «конжу» и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем (англ. black, кит. хун ча) (Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дянь хун). Чай окислен на 3—12 %. Зеленый (англ. green, кит. люй ча) чай не проходит процесс ферментации – его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием, после скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай «Пу-Эр», относящийся к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года, за которые он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие (Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь). Чай окислен на 80 %. Белый чай (кит. бай ча) – слабоферментированный чай или высушеный после небольшого подвяливания. Это некий подкласс зеленых чаев, т.к. они практически не подвергаются ферментации (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань) © Olga Kravets 2010 7
 


© Olga Kravets 2010 8 Жёлтый (кит. – хуан ча) – окисляется на 3-12 %, перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая (Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я) Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв (Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь; средняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй; сильноферментированные («синие): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь) Пуэр (кит. хэй ча, «чёрный чай») изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса
 


Ароматизированные чаи © Olga Kravets 2010 9 Чай с бергамотом (Earl Grey). Бергамот – маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) или чай с дымком. В силу своеобразного пикантного привкуса чай считается «мужским». Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма Каркадэ. Африканская трава гибискус (лат. Hibiscus Sabdariffa, она же суданская роза), из которой готовят каркаде, повсеместно используется в народной медицине как отличное жаропонижающее и мочегонное средство, стабилизатор давления (холодный – для понижения, горячий – для повышения) Мате (Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea, «Парагвайский чай», «Бразильский чай» и т.п.) – чаеподобный напиток, получаемый из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Основные типы:  зеленый – классический сорт мате, получаемый после традиционной обработки растения – сбор сырья, сушка, помол; жареный мате предусматривает прожарку до определенной степени на железных листах Настоящий мате, для классического питья из специальной посуды, имеет золотисто-зеленый цвет, очень сухой, и состоит из трех компонентов: стебельки (в них содержится высокая концентрация полезных веществ); листочки (придают напитку цвет и терпкость); легкая пыль (показывает, что мате правильно просушен, и сохранил все полезные свойства)
 


© Olga Kravets 2010 10 ТАССЕОЛОГИЯ, тассеография, тассеомантия (tasseography, от фр.-нем. Tasse, «чашка») – гадание на гуще от крепкого чая или кофе, истолкование узоров, остающихся на стенках чашки Согласно правилам, брать чашку с чаем нужно левой рукой, той, что ближе к сердцу. Необходимо медленно выпить весь чай до дна, затем повернуть чашку трижды по часовой стрелке, перевернуть её вверх дном и поставить на блюдце. Через 5-10 минут, когда оставшееся содержимое уже стекло в блюдце, нужно заглянуть в чашку и рассмотреть получившиеся из чаинок фигуры Чем ближе фигура расположена к ручке, тем скорее сбудется предсказание. Если она находится на краю чашки – событие произойдет со дня на день, а если у самого донышка – ждать еще долго. На самом донышке чашки располагаются символы, относящиеся к далекому будущему Гадание на листовом чае
 


Список источников © Olga Kravets 2010 11 Ростовський В. С. Барна справа : підручник / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. – 2-ге вид. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 395 с. Архипов В. В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учеб. Пособие / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. М. Поплавського і О. О. Гаца. – К.: Кондор, 2008. – 460 с. Виды чая [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=65&Itemid=6 , http://www.tea.ru/242-286.html Ти-тестер [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://letopisi.ru/index.php/Титестер Чай [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://ru.wikipedia.org/wiki/Чай
 

< <       > >